В качестве основы для соления могут использоваться только свежие грибы. Предпочтение следует отдавать целым, крепким и невредимым грибам, а не мятым, перезрелым, червивым и грязным. Непосредственно перед солением они должны быть тщательно рассортированы по размеру, виду и сорту. Солению подлежат трубчатые грибы (допускается использование белых, подберезовиков, красноголовых, маслят и моховиков) и пластинчатые, разделенные еще на 2 группы: те, в которых содержится молочный сок и те, в которых его нет. Для предотвращения потемнения грибов в процессе чистки и резки, их сразу необходимо погрузить в холодную воду, предварительно растворив в ней поваренную соль и лимонную кислоту (на один литр воды соли 10 граммов а лимонной кислоты – 2 грамма). Масло растительное на данном этапе не добавляют.

В мировой практике применяется 2 способа соления – горячий и холодный. Холодный метод подразумевает вымачивание грибов в холодной воде для устранения горечи. Процедура может выполняться только в холодном помещении. Для полноценного вымачивания грузди и подгрузди необходимо выделить не менее 2-3 суток. Еще больше времени нужно для волнушек и белянки – 4-5 дней. Причем в этом процессе менять воду необходимо каждый день.

Вымоченные грибы выкладываются в тару. Каждый слой толщиной в 4-6 сантиметров пересыпают солью. Последней должно быть 4-6% от общего веса грибов. Когда тара окажется полностью заполненной, грибы необходимо будет залить холодной водой (обязательно прокипяченной). Однако в этом деле следует принять во внимание, что на каждые 10 килограммов будущей засолки нельзя потратить более одного литра воды. Сверху на них кладется деревянный кружок, а на нем укладывают небольшой гнет. Все это добро необходимо хранить в прохладном месте. Употреблять их в пищу можно спустя полтора месяца после процесса засолки. Никакие приправы в процессе добавляться не должны!

Горячий способ может использоваться для соления всех трубчатых грибов. Подготовленные грибы выкладываются в неокисляемой посуде, заливаются водой и ставятся на огонь. Начинать перемешивать их можно только в тот момент, когда закипит вода. В процессе варения необходимо будет регулярно снимать пенку. Если вы варите маслята, подберезовики и красноголовые, то после закипания их достаточно будет выдержать в кипящей воде 10 минут. Сваренный продукт откидывается на решето и, после стекания воды кладется в подготовленную тару.